Pojam masti i ulja
Masti i ulja koji su prikladni za ljudsku prehranu nazivaju se jestive masti i ulja, obično poznati kao ulje i mast. Ulje i mast su opći pojmovi koji se koriste za masti i ulja koji se koriste u hrani. Ulja su tekuća na sobnoj temperaturi, dok su masti krute. Dobiveni su iz životinjskih i biljnih izvora.
Masti i ulja sastoje se od tri elementa: ugljika (C), vodika (H) i kisika (O). Kemijski gledano, masti i ulja spadaju u jednostavne lipide, a njihove molekule nastaju spojem jedne molekule glicerola i triju molekula masnih kiselina. U lipide, osim triglicerida, spadaju i monogliceridi, digliceridi, fosfatidi, cerebrozidi, steroli, masne kiseline, masni alkoholi i vitamini topljivi u mastima. Izraz "ulje i mast" obično se odnosi na estere formirane od glicerola i masnih kiselina, također poznate kao prave masti ili neutralne masti. Ostali lipidi zajednički se nazivaju lipidi.
Masti i ulja mogu se razgraditi na glicerol i masne kiseline, pri čemu masne kiseline čine oko 95% mase masti i ulja. Postoji mnogo različitih vrsta masnih kiselina, koje u kombinaciji s glicerolom tvore različite masti i ulja s različitim stanjima i svojstvima.
Masne kiseline se mogu podijeliti na zasićene masne kiseline i nezasićene masne kiseline. Nezasićene masne kiseline sadrže jednu ili više dvostrukih veza, u rasponu od 1 do 6 u molekuli. Zasićene masne kiseline mogu se dalje klasificirati u zasićene (hlapljive) masne kiseline niske razine i zasićene masne kiseline visoke razine (krute masne kiseline). Zasićene masne kiseline niske razine imaju broj atoma ugljika ispod 10 i tekuće su na sobnoj temperaturi. Zasićene masne kiseline visoke razine imaju broj ugljikovih atoma veći od 10 i krute su na sobnoj temperaturi. Što je više nezasićenih veza u masnoj kiselini, niža je njezina točka taljenja i podložnija je kemijskim reakcijama kao što su užeglost, oksidacija i hidrogenacija.
Podjela ulja i masti
- Prirodna ulja i masti: Biljna ulja: Obično korištena biljna ulja uključuju sojino ulje, ulje sjemenki pamuka, ulje kikirikija, sezamovo ulje, maslinovo ulje, palmino ulje, ulje uljane repice, kukuruzno ulje, ulje rižinih mekinja, kokosovo ulje, kakao maslac, ulje sjemenki suncokreta , itd. Životinjske masti: Maslac, svinjska mast, loj, riblje ulje, mikrobna ulja.
- Umjetna ulja i masti: masti, margarin.
Ulja koja se najčešće koriste u pekarstvu i njihove glavne karakteristike
1. Sojino ulje: sojino ulje se često koristi kao ulje za prženje i kao sirovina za umjetne masti. Njegov sastav masnih kiselina je preko 80% nezasićenih masnih kiselina. Sadrži 8,3% visokonezasićenih masnih kiselina (linolne kiseline), što mu daje riblji okus. Stoga se često podvrgava maloj količini hidrogenacije kako bi se dobio proizvod po sastavu sličan ulju sjemenki pamuka.
2. Palmino ulje: Palmino ulje se dobiva iz ploda uljane palme. Palmino ulje se može ekstrahirati iz pulpe, dok se ulje palminih koštica može ekstrahirati iz jezgre sjemena. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u palminom ulju je 50%-60%, što je manje nego u ostalim biljnim uljima. Oleinska kiselina je najčešća nezasićena masna kiselina, dok su meke masne kiseline (palmitinska kiselina) najčešće zasićene masne kiseline, s udjelom od oko 45%. Stoga ima dobru stabilnost i polučvrsta je biljna mast s talištem od 30-40 stupnjeva. Ako palmino ulje neko vrijeme stoji u poluotopljenom stanju, na dnu će se stvoriti čvrsta mast, a na vrhu tekuće ulje. Ulje na vrhu se može odvojiti i koristiti za prženje, dok se nešto mekša krutina može koristiti kao masti, a tvrđa kao tvrdi maslac. Obično se koristi kao zamjena za kakao maslac i sastojak je čokolade.
3. Svinjska mast: Svinjska mast je mast ispod kože leđa i trbuha svinja, kao i mast oko njihovih unutarnjih organa. Rafiniran je, obezbojen, dezodoriran i pročišćen. Karakteristika masne kiseline za svinjsku mast je da su njeni atomi ugljika neparni, što može učinkovito identificirati svinjsku mast. Više od polovice nezasićenih masnih kiselina u svinjskoj masti su oleinska kiselina i linolna kiselina, dok su zasićene masne kiseline uglavnom meke masne kiseline. Svinjska mast ima nisku točku taljenja, s talištem leđne masti na 28-30 stupnjeva i najkvalitetnije masti oko bubrega na 35-40 stupnjeva. Stoga se lako topi u ustima, dajući osjećaj hladnoće i osvježenja. Svinjska mast ima dobra svojstva skraćivanja, ali su joj svojstva topljenja malo lošija, a stabilnost također nije dobra. Stoga se reakcije posvjetljivanja ili transesterifikacije često koriste za poboljšanje kvalitete svinjske masti.
4. Shortenzin: Shortenzin je vrsta masti koja se tipično dobiva iz rafiniranih i prerađenih životinjskih ili biljnih ulja metodama kao što su hidrogenizacija, miješanje, brzo hlađenje i gnječenje kako bi se postigla plastičnost i svojstva emulgiranja u svrhu prerade hrane. Obično se ne konzumira izravno, već se koristi kao sastojak u proizvodnji hrane.
Postoje dvije glavne vrste shortinga: miješani i hidrogenirani.
- Mješavina masti sadrži veći udio biljnih ulja, što je čini sklonijom oksidaciji i užeglosti. Njegovo mjerenje antioksidansa, poznato kao metoda aktivnog kisika (AOM), obično je oko 40 sati, dok neke mogu imati vrijednosti čak do 16-18 sati. Međutim, zbog svoje dobre plastičnosti, konzistencije i pristupačne cijene, mješavina masti se obično koristi u proizvodnji peciva, kruha i drugih pekarskih proizvoda.
- S druge strane, hidrogenizirani mastik obično se dobiva iz jednog biljnog ulja (kao što je ulje sjemenki pamuka ili sojino ulje) hidrogenacijom. U usporedbi s miješanim mastima, hidrogenizirane masti proizvedene metodom intereserifikacije imaju bolju stabilnost pri istoj konzistenciji. Njegova AOM vrijednost je obično iznad 70 sati. Ako se pomiješa više hidrogeniziranih ulja, može se dobiti mast s izvrsnom stabilnošću i širokim rasponom plastičnosti. Ova vrsta hidrogeniziranog masti posebno je prikladna za upotrebu u kolačićima i proizvodima prženim u dubokom ulju.
5. Umjetno vrhnje: Umjetno vrhnje je prehrambeni proizvod napravljen prvenstveno od mješavine jestivih životinjskih i biljnih masti, kao i hidrogeniziranih, frakcioniranih ili interesterificiranih ulja. Voda i drugi aditivi mogu ali ne moraju biti dodani u smjesu. Proizvod se zatim emulgira i ili brzo zamrzne ili umijesi bez brzog hlađenja kako bi se postigla podatna ili tekuća tekstura koja nalikuje prirodnoj kremi.
Užeglost masti
Masti ili hrana s visokim udjelom masti tijekom skladištenja podliježu reakcijama oksidacije i hidrolize zbog prisutnosti kisika u zraku, sunčeve svjetlosti, mikroorganizama, enzima, vode i drugih čimbenika. Kao rezultat toga, nestabilne molekule masti postupno se razgrađuju u proizvode razgradnje niske molekularne težine, što dovodi do neugodnih mirisa, gorkog okusa, pa čak i toksičnosti. Ovaj fenomen je poznat kao užeglost masti.
1. Hidrolitička užeglost: ulja ili masti s višim udjelom nižih masnih kiselina mogu sadržavati esteraze koje proizvode rezidualni enzimi ili kontaminirajući mikroorganizmi. Pod djelovanjem ovih enzima dolazi do hidrolize masti, što rezultira stvaranjem slobodnih nižih masnih kiselina (uključujući one s duljinom ugljikovog lanca ispod C10), glicerola, monoacilglicerola ili diacilglicerola. Kratkolančane masne kiseline (kao što su maslačna kiselina, valerijanska kiselina, kaprilna kiselina itd.) imaju jasan znojan i gorak okus, što dovodi do razvoja užeglog mirisa u mastima. Ovaj fenomen je poznat kao hidrolitička užeglost. Međutim, stvaranje slobodnih viših masnih kiselina hidrolizom ne proizvodi neugodne mirise. Na primjer, hidroliza maslačne kiseline u maslacu proizvodi neugodan miris. Prisutnost lipaza je glavni uzrok ovog učinka, iako je rjeđi u višim masnim kiselinama.
2. -Oksidacija masnih kiselina, također poznata kao kvarenje ketonske kiseline, događa se kada slobodne zasićene masne kiseline nastale hidrolizom masti podvrgnu oksidaciji koju katalizira niz enzima, što rezultira stvaranjem ketonskih kiselina i metil ketona s neugodnim mirisom . Ova razgradnja uzrokovana oksidacijom prvenstveno se događa između položaja ugljika i ugljika zasićenih masnih kiselina, stoga se naziva -oksidacija. Sadrži veće količine vode i bjelančevina, hrana na bazi ulja ili masti sklona je kontaminaciji mikrobima, što dovodi do hidrolitičkog kvarenja i kvarenja. Za sprječavanje ovakvih vrsta kvarenja potrebno je povećati čistoću masti, smanjiti nečistoće i sadržaj vlage tijekom prerade ulja, osigurati suhu i čistu ambalažu kako bi se izbjegla kontaminacija te ih skladištiti na nižim temperaturama.
3. Oksidativna užeglost, također poznata kao autooksidacija masti, događa se kada su nezasićene masne kiseline u mastima izložene zraku i podvrgnu se automatskoj oksidaciji, što dovodi do razgradnje tih kiselina u niže masne kiseline, aldehide i ketone, što rezultira neugodan miris i gorak okus. Ovaj fenomen se naziva oksidativna užeglost masti. Autooksidacija masti primarni je uzrok kvarenja masti i prehrambenih proizvoda koji sadrže masti. Ova vrsta kvarenja prvenstveno se javlja kod masti s višim razinama nezasićenih masnih kiselina, kao što su sojino ulje, kukuruzno ulje, maslinovo ulje i ulje sjemenki pamuka.
Enzimi, sunčeva svjetlost, mikroorganizmi, kisik, temperatura i metalni ioni mogu ubrzati proces kvarenja, a hidroliza je također glavni faktor koji potiče kvarenje.
HSF Biotech maslac u prahu pruža najbolje rješenje za pečenje
Jedan problem s korištenjem maslaca u pečenju je taj što sadrži vodu, što može dovesti do kvarenja i razvoja plijesni. To je posebno problematično kod proizvoda s visokom vlagom poput kruha, kolača i peciva. Kako bi se borili protiv toga, neki su se proizvođači okrenuli korištenju maslaca u prahu umjesto tradicionalnog maslaca.
HSFBiotehnologijaTvrtka proizvodi maslac u prahu, koji se proizvodi inkapsulacijom masti u matricu škroba i kazeina. To stvara suh, stabilan proizvod koji je otporan na vlagu i kvarenje. Korištenjem maslaca u prahu u receptima za pečenje, proizvođači mogu produžiti rok trajanja svojih proizvoda bez žrtvovanja okusa ili teksture.
Još jedno razmatranje pri formuliranju recepata je korištenje emulgatora masti i enzima. Enzimi poput lipaze mogu razgraditi masti i uzrokovati užeglost, dok emulgatori mogu ometati strukturu peciva. Kada osmišljavate recepte za dugi rok trajanja, važno je izbjegavati korištenje ovih sastojaka ili ih koristiti umjereno.
Korištenjemaslacu pekarstvu može biti izazov kada je u pitanju očuvanje kvalitete i sigurnosti pečenih proizvoda. Međutim, upotrebom inovativnih proizvoda poput maslaca u prahu i pažljivo formuliranjem recepata kako bi se izbjeglo kvarenje i užeglost, proizvođači mogu stvoriti ukusna i dugotrajna peciva koja zadovoljavaju zahtjeve potrošača i za okus i za sigurnost.
Želite li dobiti BESPLATNE UZORKE, kontaktirajte naše stručnjake nasales@healthfulbio.com.