Glavne vrste mikroorganizama u fermentiranoj hrani
1. Bakterije
Jedna vrsta su koki. Po svom obliku koke su kuglaste ili slične kuglama. Različiti rasporedi kolonija promatrani pod mikroskopom kao i varijacije u broju koka mogu dovesti do njihove klasifikacije kao pojedinačne, diplokoke ili tetrakokoke. Druga vrsta su bacili. Bacili su cilindričnog ili približno cilindričnog oblika. Ovisno o njihovoj agregaciji, mogu se klasificirati kao diplobacili, pojedinačni bacili, razgranati bacili ili koki.
2. Gljive
U fermentiranoj hrani kvasac je česta vrsta gljivica, zajedno s malom količinom plijesni. Mali broj gljivičnih mikroorganizama sposoban je proizvoditi alkalne ili kisele tvari. Prilikom metabolizma ugljikohidratnih tvari mogu proizvesti aromatske aldehide i aromatske alkohole. Kvasac spada u kategoriju jednostaničnih gljiva i često se koristi u fermentaciji tijesta, soja umaka i drugih proizvoda. Uobičajene vrste kvasca uključuju Saccharomyces cerevisiae i pivski kvasac.
U fermentiranoj hrani uobičajene vrste plijesni uključuju Aspergillus i Penicillium. Probiotici su reprezentativni mikroorganizmi koji se nalaze u fermentiranoj hrani. Oni su živi mikroorganizmi koji mogu povoljno djelovati na zdravlje domaćina. Probiotici pokazuju dobru otpornost na žuč i želučanu kiselinu i mogu se kolonizirati i razmnožavati u probavnom traktu. Često se koriste u funkcionalnoj fermentiranoj hrani i kombinacija su bifidobakterija i bakterija mliječne kiseline. Posljednjih godina došlo je do razvoja potencijalnih probiotika, uključujući acidophilus, bacile koji stvaraju spore, bifidobakterije, pivski kvasac i Streptococcus mutans.
Važni sastojci mikroorganizama
1. Aktivni peptidi
Važne komponente mikroorganizama u fermentiranoj hrani uključuju aktivne peptide. Tijekom fermentacije hrane, mikrobna hidroliza proteina može dovesti do stvaranja bioaktivnih peptida, koji često posjeduju određena funkcionalna svojstva. Probiotski sojevi mikroorganizama mogu utjecati na vrste aminokiselina i peptida koji nastaju nakon enzimske hidrolize proteina. Neki od ovih peptida mogu imati antioksidativna i antimikrobna svojstva, dok drugi mogu imati nutritivna svojstva i svojstva povezana s okusom. Ovi aktivni peptidi često pokazuju senzorne i fiziološke učinke, primarno povezane s antitrombotičnim, imunološkim regulatornim, antioksidativnim i antihipertenzivnim aktivnostima.
Osim toga, oni također mogu regulirati apsorpciju minerala. Na primjer, peptidi soje mogu inhibirati ukupnu aktivnost enzima koji pretvara angiotenzin, sprječavajući kontrakciju glatkih mišića krvnih žila i tako pomažući u smanjenju krvnog tlaka.
2. Enzimi
Tijekom fermentacije hrane, mikroorganizmi potiču stvaranje enzima koji razgrađuju složene spojeve u jednostavne molekule, pokazujući dobru biološku aktivnost. Uobičajeni primjeri uključuju proteaze i Monascus purpureus. Te tvari mogu tvoriti različite karbohidraze, uključujući maltazu, alfa-amilazu i celulazu, omogućujući razgradnju šećera velikih molekula u hrani.
U fermentiranoj hrani, spore Bacillusa, kao što su Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis, mogu proizvesti amilaze. Osim toga, spore Bacillusa mogu proizvoditi celulaze.
Glavna funkcionalna svojstva mikroorganizama u fermentiranoj hrani
1. Pojačajte antioksidacijsku aktivnost
Tijekom metaboličkih procesa u ljudskom tijelu može doći do stvaranja viška slobodnih radikala. Ako slobodnih radikala ima previše, oni mogu negativno utjecati na ljudsko zdravlje i pridonijeti starenju. Međutim, antioksidativne tvari nastale tijekom fermentacije hrane mogu pomoći odgoditi proces starenja. Mikroorganizmi kao što su Monascus i Aspergillus u fermentiranoj hrani mogu značajno poboljšati antioksidacijsku funkciju hrane.
2. Prevencija hipertenzije i bolesti srca
U fermentiranim mliječnim proizvodima, antihipertenzivna svojstva su prilično očita. Ljubičasto-crveni koji može inhibirati sintezu ključnih enzima za sprječavanje proizvodnje kolesterola, čime se postiže cilj prevencije hipertenzije. Neki fermentirani proizvodi od graha također pokazuju značajna antihipertenzivna svojstva. Indonezijski tempeh i japanski natto, na primjer, sadrže peptide soje koji se mogu oduprijeti hipertenziji. Fermentirani proizvodi od graha proizvedeni u Koreji sadrže izoflavone soje koji mogu spriječiti kardiovaskularne bolesti. Hrana od cjelovitog zrna, kada je fermentirana, također može doprinijeti prevenciji srčanih bolesti. Nakon razvoja hipertenzije, redovita konzumacija fermentiranih proizvoda od graha može značajno smanjiti vjerojatnost razvoja kardiovaskularnih bolesti.
3. Prevencija gastrointestinalnih bolesti
Fermentirani mliječni proizvodi sadrže aktivne bakterije koje mogu regulirati rad imunološkog sustava i liječiti proljev. Bakterije mliječne kiseline učinkovite su u liječenju gastrointestinalnih bolesti i mogu pružiti olakšanje kod upalnih gastrointestinalnih bolesti smanjenjem trajanja i ozbiljnosti pogoršanja. Korejski kimchi može spriječiti upalne bolesti crijeva zbog poboljšanja crijevne mikrobiote. Crijevna mikrobiota može proizvesti sekundarne metabolite koji održavaju cjelokupno zdravlje i povećavaju cjelokupnu stabilnost imunološkog sustava u crijevima.
4. Ublažavanje problema s apsorpcijom laktoze
Tijekom proizvodnje jogurta, termofilni streptokoki i Lactobacillus bulgaricus mogu proizvesti značajnu količinu -D-galaktozidaze, koja pomaže u poboljšanju apsorpcije laktoze kod osoba s intolerancijom na laktozu. Svježi jogurt može poslužiti kao korisna pomoć u probavi i pospješiti apsorpciju laktoze.
5. Adsorpcija štetnih tvari
Mikroorganizmi u fermentiranoj hrani mogu smanjiti proizvodnju štetnih tvari. Bakterije mliječne kiseline u salamuri mogu inhibirati peroksidaciju nezasićenih masnih kiselina, smanjujući stvaranje aldehida izvedenih iz odgovarajućih alkohola. Neki laktobacili mogu adsorbirati mikotoksine prisutne u hrani bez utjecaja na vlastiti rast. Među tri soja laktobacila biljnog porijekla, oni posjeduju najjaču sposobnost apsorbiranja aflatoksina, sa stopom vezanja od blizu 60%. Osim toga, bakterije mliječne kiseline mogu adsorbirati ione teških metala, a živa je tipičan predstavnik.
6. Stvaranje specifičnih okusa hrane
U fermentiranoj hrani okus često potječe od raznih hlapljivih spojeva. Okus hrane prvenstveno proizlazi iz kombiniranog djelovanja više mikroorganizama, a mogu postojati varijacije u spojevima okusa tijekom različitih razdoblja fermentacije. Mikrobne vrste mogu značajno varirati ovisno o formulaciji salamure, što dovodi do razlika u spojevima okusa. Mikroorganizmi igraju ključnu ulogu u stvaranju spojeva okusa.
7. Poboljšanje nutritivnog sastava
Vitamin B12 je esencijalni nutrijent koji igra značajnu ulogu u inhibiciji problema kao što su demencija, depresija i anemija. Fermentirani grah sadrži razne vitamine B skupine, a tijekom procesa fermentacije, pod utjecajem mikroorganizama, može proizvesti vitamin B12. Kroz fermentaciju s kvascem i Rhizomucor miehei, fermentirani grah također može sadržavati melanoidine i sojine peptide.
Osim toga, kvasac može pospješiti razgradnju makromolekula kao što su masti i proteini u slobodne masne kiseline i aminokiseline, pretvarajući ih u tvari malih molekula. Ovaj proces fermentacije može povećati prisutnost esencijalnih aminokiselina, što ukazuje na to da fermentacija može poboljšati nutritivni sastav hrane.
HSF biotehnološki fermentirani proizvodi u prehrambenoj industriji
Korištenje fermentacije bakterija mliječne kiseline u prehrambenoj industriji nudi uzbudljive mogućnosti za proizvodnju raznolikog asortimana proizvoda. IzHSF Biotech fermentirani prah voća i povrćadoFermentiranTurmerikaPrah, fermentirani GinsengPuder, Fermentirani Maca prah i Fermentirani Ginkgo Biloba prah.Ovi proizvodi ne samo da pružaju povećanu nutritivnu vrijednost i produljeni rok trajanja, već također pridonose stvaranju jedinstvenih okusa i potencijalnih zdravstvenih koristi. Uključivanje fermentacije bakterija mliječne kiseline u različite primjene u hrani otvara svijet inovacija i mogućnosti u prehrambenoj industriji.
Želite li dobiti BESPLATNE UZORKE, kontaktirajte naše stručnjake nasales@healthfulbio.com.