Vitamin B (vitamini B) nezamjenjiva je tvar za metabolizam ugljikohidrata, masti i proteina u ljudskom tijelu. Većina vitamina B topiva je u vodi, uključujući vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niacin), vitamin B4 (aminopurin fosfat), vitamin B5 (Pantotenska kiselina, pentozanska) kiselina), vitamin B6 (piridoksin), vitamin B7 (vitamin H), vitamin B8 (adeninski nukleotid), vitamin B11 (folat), vitamin B12 (kobalamini) itd.
Među mnogim vitaminima B, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B11 i vitamin B12 obično se koriste u ljudskom tijelu, a kao koenzimi igraju važnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, masti i proteina u ljudskom tijelu.
Koji su čimbenici koji utječu na stabilnost vitamina?
Vitamini se lako oksidiraju ili smanjuju tijekom skladištenja jer njihove molekularne strukture sadrže hidroksilne skupine, nezasićene dvostruke veze i druge komponente koje su osjetljive na kemijske reakcije, kao što su svjetlost, toplina, pH, vlaga i elementi u tragovima. Ti čimbenici utječu na stabilnost vitamina. Ovi utjecajni čimbenici uništit će strukturu molekula vitamina različitim putevima reakcije, kao što su fotokemijska reakcija, reakcija prijenosa elektrona, reakcija slobodnih radikala itd.
Stabilnost vitamina B usko je povezana s pH, vlagom i elementima u tragovima njihovih otopina. Na primjer, vitamin B1 i vitamin B2 relativno su stabilni u kiseloj otopini; vitamin B5 i vitamin B11 relativno su stabilni u slaboj alkalnoj otopini, ali nestabilni u fototermalnim uvjetima. Ako premiks sadrži elemente u tragovima Kolina, vitamin B4 hidroklorid i B6 će se brzo razgraditi, ali ako je sadržaj vode u premiksu nizak, relativno je stabilan. Vitamin B2 u premiksu relativno je stabilan pod uvjetima visoke temperature i visoke vlažnosti. Vitamin B11 relativno je osjetljiv na vodu, vlagu, svjetlost i redukcijska sredstva, nestabilan u kiselim otopinama i relativno stabilan u uvjetima visoke temperature.
Može se vidjeti da su najvažniji čimbenici koji utječu na stabilnost vitamina vlaga i kisik u zraku, kao i redoks reakcije uzrokovane elementima u tragovima.