Zašto čaj treba fermentirati? Koje se promjene događaju tijekom fermentacije?

Fermentacija čajaodnosi se na oksidaciju katehina, što rezultira većinom boje i okusa, kao i razgradnju srodnih spojeva na aromatske komponente. Primarna svrha fermentacije čaja je poboljšati okus čaja te razviti i obogatiti njegovu aromu. Pa zašto čaj treba fermentirati? A kakve se promjene događaju tijekom fermentacije?

Zašto čaj treba fermentirati?

Budući da fermentacija prvenstveno služi za poboljšanje okusa, što više polifenola koji nam daju gorak okus oksidira, to će okus čaja biti blaži. Pravilo je da što je jača fermentacija čaj će imati manje gorak okus; obrnuto, gorak će okus biti izraženiji.

• Zeleni čaj je nefermentiran

Kada pijemo zeleni čaj, zapravo pijemo pravi okus čaja. Nije li najizraženiji osjećaj čaja gorak okus, posebno za ljetni i jesenski čaj? Kada bi se svi čajevi prerađivali kao zeleni čaj, ne bi bilo dobro da oni koji ne vole gorak okus ili imaju želučane probleme imaju odnos s čajem. Međutim, proizvodnja fermentiranog čaja nije izvorno stvorena s jasnom svrhom. Zapravo, gotovo svi fermentirani čajevi izravno ili neizravno potječu od neuspješne obrade zelenog čaja. U moderno doba znanstvenici su ih standardizirali jednog po jednog prema različitim metodama obrade, stupnjevima fermentacije i karakteristikama kvalitete, formirajući tako različite kategorije čajeva.

• Žuti čaj je blago fermentiran

U uvjetima visoke vlažnosti i visoke temperature, polifenolni spojevi podliježu neenzimatskoj automatskoj oksidaciji, proizvodeći polifenole žutog čaja - to jest, mala količina oksidiranih tvari nastaje redukcijom polifenola, koji tvore jedinstvenu zlatnu boju i blago blag okus žutog čaja, u usporedbi sa zelenim čajem.

• Oolong čaj je polufermentiran

Njegova fermentacija uglavnom je dovršena tijekom procesa zelene proizvodnje. Ozelenjavanje uzrokuje enzimatsku oksidaciju polifenolnih spojeva, stvarajući više polifenola čaja, koji tvore bogatu cvjetnu aromu, jak okus unutarnje tvari i crveni rub zelenog lišća. U usporedbi sa zelenim čajem, i aroma i okus čaja su značajno poboljšani.

• Crni čaj spada u potpuno fermentirane čajeve

U teoriji, njegova puna fermentacija je završena tijekom cijelog procesa venuća, valjanja i crvenila, odnosno njegovi polifenolni spojevi su 100 posto oksidirani enzimskim i toplinskim reakcijama, stvarajući uglavnom teaflavine, s malom količinom polifenola čaja, što čini čajna juha meka, slatka, nije gorka, a miris je također sladak i bogat. Međutim, u proizvodnji, fermentacija zapravo ne može doseći 100 posto, tako da obično postoji blaga trpkost, što je normalno.

Fermentacija čaja proces je koji se stoljećima koristio za proizvodnju raznih ukusnih i aromatičnih čajeva. Ali zašto čaj treba fermentirati i koje se promjene događaju tijekom procesa fermentacije?

Prije svega, fermentacija čaja prvenstveno se koristi za poboljšanje okusa i arome čaja. Tijekom fermentacije polifenoli u listovima čaja oksidiraju se, što rezultira promjenom boje, okusa i arome. Što je proces fermentacije duži, polifenoli više oksidiraju, a čaj postaje tamniji. Zeleni čaj je primjer nefermentiranog čaja. Budući da nije fermentiran, čaj zadržava svoj prirodni okus i aromu.

S druge strane, crni čaj je potpuno fermentiran čaj, što rezultira bogatim, punim okusom i mirisom. Oolong čaj je polufermentirani čaj, što znači da je djelomično oksidiran. Tijekom procesa fermentacije, polifenoli u listovima čaja se enzimski oksidiraju, što rezultira cvjetnom aromom i bogatim okusom. Listovi oolong čaja također su djelomično zeleni, a djelomično smeđi, što daje čaju jedinstven izgled. Tijekom procesa fermentacije mijenja se kemijski sastav listića čaja. Polifenoli se oksidiraju i razgrađuju u nove spojeve koji su odgovorni za boju, okus i aromu čaja. Ovi novi spojevi također imaju zdravstvene prednosti, kao što su antioksidansi i protuupalna svojstva.

Fermentacija čaja je važan proces koji utječe na okus, aromu i zdravstvene prednosti čaja. Bilo da se radi o zelenom, crnom ili oolong čaju, fermentacija igra ključnu ulogu u razvoju ovih različitih sorti čaja.

HSF Biotech u smislu poboljšanja prirodnog okusa čaja mikrobnom razgradnjom, rekombinacijom i redukcijom, mogu se postaviti ciljevi okusa, mogu se formulirati personalizirani planovi kontrole procesa fermentacije na temelju ciljeva i može se uspostaviti put za njihovo postizanje. Svaki korak procesa fermentacije može se fino kvantificirati, a niz ključnih točaka može se točno ciljati za kontrolu i prilagodbu.